はじめに
土用の丑の日など、日本人が大好きなスタミナ食「ウナギ」。 香ばしい蒲焼きは最高ですが、ふと不思議に思ったことはありませんか？
「魚といえば刺身なのに、なんでウナギの刺身ってスーパーや回転寿司にないんだろう？」 フグですら「てっさ（刺身）」があるのに、ウナギの刺身なんて見たことありませんよね。
「実は、生のウナギの血には『毒』が含まれています」 もし知らずに生のまま食べると、大変なことになるのです。
毒の正体は「イクシオトキシン」
ウナギやアナゴの血液には、「イクシオトキシン」という毒素が含まれています。 これはタンパク質性の毒で、もし人間の口に入ると、以下のような症状を引き起こします。
- 吐き気・下痢
- 口の中のしびれ
- 呼吸困難
さらに危険なのは「目」に入った場合です。 調理中に血が飛び散って目に入ると、結膜炎を起こし、最悪の場合は失明する恐れもあると言われています。 料理人にとっても、実は扱いが怖い魚なのです。
なぜ「蒲焼き」なら大丈夫？
「えっ、そんな危ないもの食べてたの！？」 と怖くなりますが、安心してください。
この毒には「熱に弱い」という弱点があります。 60度以上で5分ほど加熱すると、毒の成分が完全に分解されて無害になります。
だから、ウナギは必ず「蒸す」や「焼く」といった加熱調理をされているのです。 私たちが普段食べている蒲焼きが安全なのは、しっかり火が通っているからなんですね。
完全な「生」はほぼ食べられない
ごく稀に、高級な専門店などで「ウナギの刺身（洗い）」が出されることがありますが、これは熟練の職人が、 「血液を極限まで完全に抜き取る」 という特殊な処理をしているからです。
普通の家庭やスーパーでは絶対に真似できない技術なので、 「新鮮なウナギが釣れたから、刺身で食べてみよう！」 なんてことは、絶対にやめてください。
まとめ：美味しいものには毒がある
- ウナギの血液には毒がある
- 生で食べると食中毒や呼吸困難を起こす
- 目に入ると失明の危険も
- 加熱すれば毒は消えるので、蒲焼きは安全
「ウナギの刺身がない理由」は、単なる食文化の違いではなく、先人たちが体を張って学んだ「安全対策」だったのです。 今度ウナギを食べる時は、 「よくぞ毒を消して、美味しくなってくれました」 と、職人さんの火入れ技術に感謝しましょう。
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