はじめに
冬の風物詩、「石焼き芋」。 トラックの「ピーー」という笛の音につられて、つい買ってしまうことってありますよね。 そして、あのねっとりとした濃厚な甘さに感動します。
「よし、家でも作ってみよう！」 そう思って、スーパーで買ってきたサツマイモを電子レンジでチンしてみたものの…… 「あれ？ なんかパサパサしてるし、そんなに甘くない…」 という失敗経験はありませんか？
実は、サツマイモの甘さを引き出すには、「電子レンジ（急速加熱）」は相性が最悪なのです。 石焼き芋が甘いのは、石が持っている「温度の魔法」のおかげでした。
甘さの正体は「酵素」の働き
サツマイモが甘くなるメカニズム。それは、芋の中に含まれる「デンプン」が、加熱によって「糖（麦芽糖）」に変わるからです。
この変化を起こすのが、「β-アミラーゼ」という酵素です。 この酵素おじさん（？）が、デンプンをせっせと分解して、甘い糖に変えてくれるのです。
しかし、このβ-アミラーゼには**「働ける温度」と「死んでしまう温度」**があります。
- 活発に働く温度： 約70℃前後
- 死滅する温度： 80℃以上
つまり、いかに「70℃くらいの温度帯を長くキープするか」が、甘い焼き芋を作る唯一の鍵なのです。
石焼きは「70℃」の時間が長い
ここで登場するのが「石」です。 熱せられた石は「遠赤外線」を出して、芋をジワジワと芯から温めます。
石焼き芋の場合、温度がゆっくりゆっくり上がっていくため、「酵素が一番働く70℃前後の時間」が非常に長く続きます。 その間、酵素がフル稼働してデンプンを糖に変えまくるため、あのスイーツのような「ねっとりした甘さ」が生まれるのです。
電子レンジは「酵素殺し」
一方、電子レンジはどうでしょうか。 レンジは食材の水分を振動させて、一気に高温にします。
すると、酵素が働くヒマもなく、あっという間に80℃、90℃と温度が上昇してしまいます。 これでは、**「甘くなる前に酵素が全滅してしまう」**のです。 結果、糖度が上がらず、ただ熱くてパサパサした蒸し芋になってしまうのです。
家で「石焼き芋」を再現する裏技
「じゃあ家で甘い焼き芋は作れないの？」 諦めないでください。電子レンジやトースターでも、設定次第で石焼き芋に近づけることができます。
- 電子レンジを使う場合 「500W」や「600W」ではなく、「解凍モード（200W程度）」を使って、10分〜15分かけてじっくり加熱する。
- オーブントースターを使う場合 濡らしたキッチンペーパーで芋を包み、さらにアルミホイルで巻いて、低温で長時間焼く。
とにかく「弱火でじっくり」。これさえ守れば、スーパーの芋でも驚くほど甘くなります。
まとめ：芋は急がせちゃダメ
- サツマイモは「70℃」で甘くなる酵素が働く
- 電子レンジの急速加熱だと、甘くなる前に酵素が死んでしまう
- 石焼き芋は、石の遠赤外線で「甘い温度」を長くキープしている
「石焼き芋〜」のトラックがゆっくり走っているように、お芋もゆっくり焼かないと甘くならないのですね。 今度サツマイモを買ったら、ぜひ「解凍モード」でじっくり温めてみてください。 「えっ、これが同じ芋！？」と驚くほど、ねっとり甘いスイーツに変身しますよ。
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