はじめに
レストランでステーキを注文する時、 「焼き加減はどうなさいますか？」 と聞かれて、 「レアはちょっと……血が滴るのが苦手で……」 と、ウェルダンやミディアムを選ぶ人はいませんか？
切った断面から滲み出る、あの赤い肉汁。 いかにも「生血」に見えますが、安心してください。 「実はあれ、血液ではありません」
正体は「赤いタンパク質」
あの赤い液体の正体は、**「ミオグロビン」**というタンパク質と、水分が混ざったものです。
牛や豚などの食肉は、加工される段階で、血管の中の血液はきれいに抜き取られています（血抜き）。 もし本当に血が残っていたら、生臭くてとても食べられません。
ではなぜ赤いのかというと、筋肉の中に酸素を運ぶ役割を持つ「ミオグロビン」という成分自体が、**赤色（ヘム色素）をしているからです。 つまり、あの赤い汁は「血」ではなく、「お肉の旨味成分を含んだジュース」**なのです。
「ドリップ」と呼ばれる旨味
スーパーで買ってきたお肉のパックの底に、赤い汁が溜まっていることがありますよね。 あれも血ではなく、ミオグロビンを含んだ水分で、専門用語で**「ドリップ」**と呼ばれます。
ドリップが出過ぎると、お肉の旨味が逃げてパサパサになってしまうため、料理人は、 「肉を焼いた後、アルミホイルに包んで休ませる」 といった工程を挟みます。 これは、熱で暴れている肉汁（ミオグロビンと水分）を、肉の繊維の中に落ち着かせて、切った時に溢れ出ないようにするためなのです。
安心して「レア」を頼もう
「赤い＝血＝野蛮・不潔」 というイメージで敬遠していた人も、正体が「旨味成分の入った水分」だと分かれば、怖くないはずです。
もちろん、「生焼けの食感が苦手」というなら焼くべきですが、「血が怖い」という理由でウェルダンにしていたなら、次はぜひミディアムレアあたりに挑戦してみてください。 あの赤色は、お肉がジューシーである証拠なのですから。
まとめ：血抜きは完璧
- ステーキの赤い汁は「血」ではない
- 正体は「ミオグロビン」という赤いタンパク質
- 本当の血液は加工段階で抜かれている
- 赤い汁は「旨味たっぷりの肉汁」
「お肉から血が出てるよ！」と驚いている人がいたら、 「これはミオグロビンといってね、美味しい肉ジュースなんだよ」 と教えてあげて、安心させてあげてください。
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